マンデルレーリュッケン Mandel Rehrucken7月お菓子クラス

今日のお菓子クラスはドイツの銘菓「マンデル レーリュッケン」鹿の背中という意味のアーモンドのバターケーキです。

メレンゲにココアとアーモンドを入れた黒い生地とレモン風味の中のアーモンド生地。この組み合わせは絶妙です。さすがに長く続くだけの意味も味もありますね。ドイツはもちろん、ウイーンのカフェやスイスのドイツ語圏でもみられます。ココアのメレンゲ生地のほかチョコレートをかけてあるのも見うけられます。

私はこのココアのメレンゲ生地のほうが好きです。生クリームを添えて、コーヒーと一緒にティータイム。大人のケーキです。

AのココアのジャポネマッセにBのブッターマッセを加える

Aココア入りジャポネマッセ

 卵白        2個分

 砂糖        80g

 ココア       15g

 アーモンドプードル 70g

 アーモンドスライス  適宜

 粉糖         適宜

Bブッターマッセ

 バター     100g

 砂糖      100g

 卵黄      1個分

 卵       1個

 小麦粉     100g

 レモンの皮   1個分

マルグリットMargerite

マーガレットの型で焼いたアーモンド入りバターケーキ
Margerite

今日のお菓子クラスは「マルグリット」です。

アーモンド粉がたっぷり入り、レモンとラム酒の香りが特徴のバターケーキです。何と言ってもマーガレットの型が可愛らしいですね。プレゼントにも喜ばれます。

材料マルグリット型18cm1台分

アーモンドプードル 100g  バター       90g

A 小麦粉           40g  コーンスターチ    40g

砂糖       120g   卵          4個

レモンの皮すりおろし 1/2個分

ラム酒        大さじ1

粉糖         少々

作り方18cmマルグリット型1台分

しっかりしたメレンゲを作ります。これが1番大切なポイントです。

卵を別立てにしたバターケーキの作り方です。

バターをすり混ぜた中に、砂糖半分と卵黄を加えよく混ぜます。ラム酒とレモンの皮も加えます。卵白を泡立て、残りの砂糖を加え、しっかりしたメレンゲを作ります。これが1番大切なポイントです。、バターの生地の中にこのメレンゲ、合わせた粉類、メレンゲ、粉類、メレンゲの順に泡を消さないように混ぜていきます。バターを塗った型に入れ170度のオーブンで約50分焼きます。

このお菓子は、丁寧にバターを型に塗るだけで、初心者の人でも上手に出来上がります。ネイキッドケーキの典型的な可愛らしいお菓子ですね。

オレンジグラッセ

Oranges Glacees

6月のお菓子クラスは、オレンジ1個分の果汁が入った、贅沢なオレンジのアイスクリームです。

このアイスクリームは混ぜるだけでとても楽ですよ。

5個分で作ります。

オレンジ5個 練乳100cc   生クリーム100cc  あればグランマニエ 大さじ1 これだけです。

オレンジは良く洗って、1/5を切って蓋にします。中をくりぬいて、果汁と練乳、6分立ての生クリームと、グランマニエを加えて、混ぜます。オレンジのくり抜いた器と一緒に冷凍庫に入れます。

8分どおり固まったら、オレンジの器に入れ、再度冷凍します。

簡単で美味しいデザートです。オレンジの器に入ることで、香りが逃げず、夏のおもてなしにはぴったりです。

今、思い出しましたが、以前 NHKの「きょうの料理」で、これを紹介したことがあります。視聴者の方から、オレンジの皮はカビ防止剤を使っているので、こんなお菓子はもっての外、、。と、厳しいご指摘をいただきました。

もちろん皮はタワシでゴシゴシと洗って熱湯をかけて使う方法もお話ししましたが、同じように気になる方がいましたら、国産のネーブルなど無農薬の柑橘類をお勧めします。

1番おいしいマドレーヌ

学生時代初めてマドレーヌを焼いた時は、オーブンから甘〜い香りがして、焼きあがるとすぐに口に頬張ったものです。でも何度も焼いているうちに、1日置いたマドレーヌの方が、バターの香りもまろやかで、しっとり美味しいことに気がつきました。

マドレーヌは子供が最初に作るケーキのように言われています。そのくらい簡単に出来るイメージがありますね。ところが同じレシピでもこんなに味の違うお菓子は他にありません。長年お菓子教室で作り続けて、最近?その違いが良く分かるようになりました。まず作り方の大事なポイントをご紹介しますね。

マドレーヌの基本のレシピは 小麦粉100g、砂糖100g、卵100g、無縁バター100g これだけのシンプルな配合です。加えて、レモンの皮のすりおろし1個分とBP小さじ1/4が入り、リキュールなど好みで入れてもおいしいです。。

①大きめのボールに小麦粉と砂糖、BPをふるい入れ、泡立て器で全体を混ぜます。真ん中を空けておきます。

②卵を溶きほぐし、①の真ん中に入れ泡立て器で内側からゆっくり混ぜます。(ポイント1)

③バターを湯煎で溶かし、レモンの皮を加えます。バターにレモンの香りを移します。

④②に③が熱いうちに加え、ゆっくり混ぜます。全体がなめらかになったら、1時間ほど休ませます。(冷蔵庫or室温)(ポイント2)

⑤バターを塗った型に8分目流し入れ、170度のオーブンで15分から20分焼きます。

⑥粗熱が取れたら、密閉容器に入れ1日おきます。(ポイント3)

これが長年教室で教えてきた1番おいしいマドレーヌのレシピです。この作り方はフランスの定番の作り方で、3つのポイントに気をつければ美味しく出来上がりますよ。

シンプルなお菓子ほど材料も大切ですが、材料についてはまたの機会に、、。まずは手に入るもので美味しく作ってみてください。

カイザーシュマーレン

今日のお菓子教室はウイーンのパンケーキ「カイザーシュマーレン」です。

卵白を泡立てて加えた柔らかい生地で、本当に美味しいパンケーキです。ホイップクリームとブラックベリージャムを添えていただきます。ウイーンのカフェには必ずと言っていいほどありました。濃いコーヒーに良く合います。

表参道の「カフェラントマン」にもありますよ。